自养：一只“阳澄湖大闸蟹”的养成记

一只“阳澄湖大闸蟹”的养成记

正宗“阳澄湖大闸蟹”，是从蟹苗阶段就开始在阳澄湖生长，直到交配季节肉肥膏厚才离开阳澄湖的大闸蟹。

选蟹苗

刚孵化的蟹苗叫“大眼蟹苗”，比米粒还小。在蟹种公司的精心培育下，迅速成长到纽扣到手表的大小，称为“扣蟹”。

阳澄湖的蟹农挑选的就是扣蟹。扣蟹的品质好坏，直接影响了大闸蟹养殖的存活率和规格，因此蟹农在挑选扣蟹时非常谨慎，经验的运用、合作伙伴的选择都很重要。

选蟹苗的同时，网围内要先完成清塘、消毒的工作。对网围内的鱼苗进行处理，防止黑鱼、鳜鱼等肉食性的鱼苗溜进网围，对蟹苗造成威胁。

完成后就可以进行放苗工作了。蟹苗离水易死，选好的蟹苗被第一时间放进保育网中集中进行幼苗喂养，主要喂养配方饲料和螺蛳。

放养

在幼苗喂养的同时，也要在保育网外做一些准备工作。

首先是水草种植。大闸蟹喜欢依附在水草上生活，水草的丰茂程度直接影响了大闸蟹的生活水平。

螺蛳是大闸蟹成长过程中不可缺少的主要食物。清明节前，蟹农会捕捞螺蛳幼苗投放在网围中。当5月份螺蛳最肥美的时候，大闸蟹也开始从圆形网围出来，大快朵颐了。

5月中旬，大闸蟹进入青少年阶段，保育网已经太拥挤了。蟹农们打开保育网，将大闸蟹放养出来。

之前投放的螺蛳幼苗现在已经很肥美了。除此之外，蟹农还要投放小鱼、玉米等其他饲料。

六月黄

6月，对于吃螃蟹长大的苏沪吃货来说，“六月黄”并不陌生。六月黄指的是农历6月份的公蟹，大约有2两左右，也被成为“童子蟹”。

与成年公蟹不同，六月黄虽小，但特别鲜、嫩，是醉蟹、面拖蟹等苏沪特色的绝佳原料。

开捕上市

8月中旬，大闸蟹完成最后一次蜕壳，形体规格基本长成。

接下来的大闸蟹，就开始拼命长肉和性成熟了。

为了保障品质，阳澄湖大闸蟹的捕捞时间有着严格的管控。

每年9月底，行业协会会举办开捕节，宣告阳澄湖大闸蟹正式开捕上市。

九雌十雄

虽然中秋国庆吃阳澄湖大闸蟹已经成为高品质生活的标配，但彼时的阳澄湖大闸蟹并没有到风味最佳的时期。真正的老饕都知道，吃蟹要讲究“九雌十雄”。

对大闸蟹来说，气温是个很重要的因素。从霜降开始，天气迅速转冷，大闸蟹的风味也会迅速变化。

霜降前后，雌蟹开始全面性成熟，从蟹尾部可以看到满溢的蟹黄。

此时大闸蟹进入交配期，偶有雌蟹的蟹黄有些发黑，那是受精后的体征。

而没有及时交配的雌蟹，就会因为蟹黄过满而涨死。

冬至之后，阳澄湖大闸蟹的生命周期就基本到头了，不再适合品鉴。

关于安全问题

阳澄湖大闸蟹在养殖过程中用药吗，是否像甲鱼等养殖使用避孕药等激素？

阳澄湖大闸蟹是不用药的，更不可能使用性激素。

首先，阳澄湖是活水湖，任何进入网围的药物都会被迅速稀释、冲刷掉。阳澄湖大闸蟹的防病工作，主要靠大闸蟹本身运动量大、体质好、抵抗力强。

其次，大闸蟹养殖是不会使用性激素的。甲鱼等水产养殖中使用避孕药等性激素，目的是中止甲鱼的性腺发育，将营养转为长肉、长个头上。而大闸蟹最大的品鉴价值是蟹黄和蟹膏，属于大闸蟹的性特征。若是中止大闸蟹的性发育，那就赔大啦。